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抗氧劑的使用小技巧

2021-1

抗氧劑使用時有很多技巧,下面介紹一下抗氧劑使用注意事項,希望朋友們看過之后能夠有所體會和收獲!

    1、添加時機

    從抗氧化劑的作用機理可以看出,抗氧化劑只能阻礙脂質(zhì)氧化,延緩食品開始敗壞的時間,而不能改變已經(jīng)變壞的后果,因此抗氧化劑要盡早加入。已有報道指出,在熬油過程中加入抗氧化劑(BHA和BHT)更為有效。

    植物油真空脫臭是油脂加工工藝中的最后一個步驟,由于酚類抗氧化劑在油脂脫臭的條件下是揮發(fā)的,因此必須在冷循環(huán)條件下將它們加入,或者在脫臭脂肪被泵送至貯桶后加入抗氧化劑。

    油炸食品通常能吸收大量的脂肪,因此,必須不斷地將新鮮脂肪加入油炸鍋,與此同時,新鮮的抗氧化劑也被引入,以取代因水蒸氣蒸餾而造成的損失。常在炸油中加入10mg/kg以下的甲基聚硅氧烷(Methy1 polysi1oxane),雖然它不是抗氧化劑,對終產(chǎn)品的穩(wěn)定性沒有直接的影響,然而它能在油的表面形成一個不溶解的膜,防止油脂暴露在空氣中,從而在油炸過程中保護了熱的油脂。

    2、適當(dāng)?shù)氖褂昧?/p>

    和防腐劑不同,添加抗氧化劑的量和抗氧化效果并不總是正相關(guān),當(dāng)超過一定濃度后,不但不再增強抗氧化作用,反而具有促進氧化的效果。例如,生育酚在較低的濃度,即相當(dāng)于它在粗植物油中的濃度,就能產(chǎn)生很高的效力,但在某些條件下,生育酚有具有助氧化作用,如當(dāng)α -生育酚(TH2)濃較高時,根據(jù)下列反應(yīng)形成自由基產(chǎn)生助氧化作用:


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